기본적인 칼 기술을 익히기 위한 셰프의 로드맵

기본적인 칼 기술을 익히면서 정밀 절단 기술을 만나보세요. 이 셰프의 로드맵은 탁월한 요리를 위한 통찰력, 팁 및 기술을 제공합니다.
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훌륭한 음식을 요리하는 법을 배우세요 맛에 대한 열정 그 이상을 요구합니다. 기본적인 칼 기술을 익히는 것이 필요합니다. 수십 년의 경험을 가진 노련한 셰프로서 저는 정밀 절단 기술의 혁신적인 힘을 입증할 수 있습니다.

이 포괄적인 가이드에서는 요리사용 칼의 구조와 절단 시 칼을 잡을 수 있는 다양한 방법을 공유하겠습니다. 그리고 칼을 잡을 때의 안전수칙에 대해서도 알아볼게요. 9가지 기본 야채 부위의 복잡성을 살펴보세요.

구운 고기 조각과 스테이크 분할에 대한 세 가지 팁도 있습니다. 모든 야심찬 요리사가 주방 무기고에 가지고 있어야 할 필수 칼에 대해 논의하겠습니다.

기본적인 칼 기술을 익히기 위한 셰프의 로드맵

기본적인 칼 기술 익히기 칼 잡는 방법

적절한 칼 그립은 효과적이고 안전한 절단의 기초입니다. 칼 잡는 기술을 익히면 효율적으로 자르고, 썰고, 깍둑썰기를 할 수 있으며 사고 위험도 최소화됩니다.

제가 자를 때 요리사의 칼을 잡는 것을 좋아하는 두 가지 방법이 있습니다. 가장 좋은 그립감은 손에 편안하고 자연스러운 느낌을 주는 것입니다. 기본 칼 그립은 핸들 그립과 핀치 그립입니다.

하지만 먼저 주방용 칼의 해부학적 구조를 살펴보고 부엌칼을 잡는 방법을 더 잘 이해할 수 있도록 하세요.

요리사 칼의 해부학

부엌칼을 말할 때 탱(tang), 볼스터(bolster), 스파인(spine), 힐(heel)과 같은 용어가 있습니다. 그래서 부엌칼의 모든 부분을 안내하는 따라하기 쉬운 가이드를 준비했습니다.

라벨이 붙은 부분이 포함된 시각적 가이드는 학습자에게 큰 도움이 될 수 있습니다. 이를 통해 각 용어를 칼의 해당 위치와 연관시킬 수 있습니다.

요리사의 칼 검사

그립 그립

핸들 그립 또는 "악수 그립"은 정밀도보다는 힘이 필요한 다양한 절단 작업에 적합한 기본적이고 간단한 방법입니다.

그립 그립
  • 주로 사용하는 손으로 칼 손잡이를 잡고 단단하면서도 편안한 그립감을 유지하세요.
  • 손잡이 주위에 손가락을 감싸서 손바닥에 고정하십시오.
  • 기본적인 칼 기술 익히기 — 파마산 치즈, 호박, 고구마 등 단단하거나 단단한 재료를자를 때 손잡이 그립을 사용합니다. 나는 또한 힘으로 자를 때 칼의 균형을 맞추기 위해 왼쪽 손바닥(나는 오른손잡이)을 칼날의 회전 위에 놓을 것입니다. 고기와 가금류의 뼈를 발라낼 때도 손잡이 그립을 사용하겠습니다.

핀치 그립

핀치 그립 또는 "초크 그립"은 전문 요리사가 다재다능하고 널리 권장하는 기술입니다. 편안하고 칼을 쉽게 제어할 수 있습니다.

핀치 그립
  • 남은 세 손가락으로 칼 손잡이를 잡되 손잡이 주위를 감싸는 대신 엄지 손가락을 칼날 배쪽으로 밀어 넣으십시오.
  • 엄지손가락과 집게손가락으로 블레이드의 양쪽을 집어서 균형, 제어 및 정확성을 제공해야 합니다.
  • 기본 칼 기술 익히기 — 이 그립은 썰기, 썰기, 깍둑썰기 등 대부분의 절단 작업에 적합하여 요리 전문가들 사이에서 인기가 높습니다. 저는 핀치그립을 주로 사용합니다. 이 그립을 사용하면 제어력이 생기고 대부분의 물건을 자를 수 있습니다. 나는 또한 가운데 손가락에 멋진 작은 굳은 살이 생겼습니다.

칼을 잡을 때의 안전 수칙

  • 가장 중요한 것은 칼을 날카롭게 유지하는 것입니다! 무딘 칼을 사용하는 것은 재앙을 불러일으키는 방법입니다. 쉽게 미끄러져 손에 심각한 손상을 줄 수 있습니다.
  • 우발적인 절단을 방지하려면 손가락을 칼날에서 멀리 밀어 넣으십시오.
  • 장시간 사용하는 동안 손의 피로를 방지하려면 편안하면서도 제어된 그립을 유지하십시오.
  • 전체적인 제어력을 높이려면 손에 넉넉하게 맞는 편안한 손잡이가 있는 칼을 선택하세요. 최적의 절단 성능을 보장하고 미끄러짐 위험을 줄이려면 정기적으로 칼을 점검하고 연마하십시오.
  • 기본적인 칼 기술 익히기 — 궁극적으로 칼 기술을 익히는 열쇠는 연습과 가장 편안하고 효과적인 그립을 찾는 데 있습니다. 파워를 위한 핸들 그립을 채택하든, 균형과 정확성을 위한 핀치 그립을 채택하든. 꾸준한 연습을 통해 주방에서의 실력이 향상될 것입니다.

9가지 기본 야채 컷

9가지 기본 야채 부위를 각각 더 깊이 탐구하여 그 응용에 대한 포괄적인 이해를 얻도록 합시다. 이것은 기본적인 칼 기술을 익히는 데 도움이 될 것입니다.

이것들을 마스터 칼로 자르는 기술 다양한 요리 창작의 기반을 마련합니다. 연습을 통해 주방 효율성을 높이고 요리의 표현과 맛을 향상시킬 수 있습니다.

쉬포네이드 (리본)

쉬포네이드 컷

기본 칼 기술 익히기 — 이 시포네이드는 일반적으로 시금치, 바질, 고수 또는 상추와 같은 잎채소에 사용되는 가는 리본 컷입니다. 잎을 쌓아서 말아서 십자형으로 얇게 썰어줍니다. 쉬포네이드 절단 범위는 1.5mm(1/16 인치) ~ 3mm(1/8 인치) 두께. 시포네이드 컷은 샐러드에 깃털 같은 질감을 더해주며, 허브 향을 더하고 싶은 가니쉬와 요리에 아주 좋습니다.

줄리엔(성냥개비)

줄리엔 컷

기본 칼 기술 익히기 — 채썰기의 경우 야채를 약 3mm(1/8 인치로 1/8 인치) x 50mm(2인치) 길이입니다. 이 정확하고 균일한 모양은 당근, 셀러리, 감자와 같은 빠르게 익는 야채에 적합합니다. Julienne은 샐러드, 샌드위치, 볶음 요리 또는 빨리 익히고 싶은 요리에 적합합니다.

배턴넷(Batonnet)

배턴넷(Baton) 컷

기본 칼 기술 익히기 — "배턴"이라고도 불리는 배턴넷은 길이가 ¼-1인치에서 ½-1인치 x 50-7.5cm(2-3인치)인 두꺼운 직사각형 막대 모양입니다. 기존의 줄리엔느 컷보다 두껍습니다. 배턴은 당근, 파스닙, 순무와 같이 약간 더 긴 조리 시간이 필요한 야채에 적합합니다. 균일한 두께로 요리가 균일해지며 시각적인 질감도 좋습니다.

Paysanne (컨트리 스타일)

준비된 야채

기본 칼 기술 익히기 — "컨트리 스타일"이라고도 불리는 페이산에는 피망, 당근, 양파와 같은 야채를 소박한 모양으로 자르는 작업이 포함됩니다. 이 소박한 야채 컷은 스튜, 조림 또는 구운 야채 메들리에 적합하며 완성된 요리에 시각적 매력과 질감을 더해줍니다.

미르푸아(삼위일체)

미르푸아 대충 다진 양파, 셀러리, 당근

기본 칼 기술 익히기 — "성삼위일체"라고도 불리는 미르푸아는 육수와 소스의 풍미 베이스로 사용되는 고전적인 프랑스 야채 컷입니다. 이것은 대략 잘게 썬 양파, 당근, 셀러리로 구성됩니다. 균일한 6mm(¼인치) 주사위는 일반적으로 최대의 맛을 추출하기 위해 지방이나 기름에 캐러멜 처리됩니다.

마케도니아(다이스)

마케도인(다이스)컷

기본 칼 기술 익히기 — "다이스 또는 큐브"라고도 불리는 마케도인은 1.2cm(½인치)에서 5cm(2인치)의 정확한 큐브 컷이 가능합니다. 당근이나 감자와 같은 균일한 조각으로 구성된 야채 혼합물(마세도인이라고도 함)을 만드는 데 사용됩니다. 볶음이나 단백질 곁들임으로 아주 좋습니다.

브루누아즈(최고의 주사위)

브루누아즈(고운 주사위) 컷

기본 칼 기술 익히기 — 브루누아즈는 매우 정밀하고 정밀한 야채 주사위입니다. 조각은 거의 다진 질감을 위해 작은 입방체로 절단됩니다. 이 컷을 사용하면 빠르고 균일하게 요리할 수 있어 우아한 모습을 연출할 수 있습니다. 브루누아즈는 일반적으로 살사, 소스, 수프 또는 먹거리에 샬롯, 마늘, 양파, 피망과 같은 부드러운 향을 내는 데 사용됩니다. 단단한 야채는 고명, 샐러드 또는 섬세한 소테 요리에 브루누아즈가 될 수도 있습니다. 전문 브루누아즈가 진지한 칼솜씨를 뽐낸다.

웨지

웨지컷

기본적인 칼 기술 익히기 — 감자, 토마토, 오렌지와 같은 야채와 과일 조각을 조각으로 자르려면 세로 방향으로(줄기/뿌리를 통해) 반으로 자른 다음 파이 모양의 긴 삼각형 조각으로 자르는 것이 포함됩니다. 웨지 모양은 로스팅이나 그릴링에 탁월하여 바삭한 ​​겉 질감을 극대화합니다. 토마토 웨지는 샐러드에 훌륭합니다.

슬라이스

슬라이스 아보카도와 토마토

기본적인 칼 기술 익히기 — 슬라이싱이란 야채를 얇고 넓고 평평한 조각으로 자르는 것을 말합니다. 두께는 원하는 용도에 따라 달라질 수 있습니다. 슬라이스는 두 개의 넓고 평평한 측면이 있는 원판 또는 타원형 모양입니다. 두께는 용도에 따라 다릅니다. 토마토, 아보카도, 오이, 양파는 얇게 썰어도 됩니다.

고기를 자르고 자르는 기술

구운 고기와 그을린 고기 자르기

얇게 썬 콘드 실버사이드

고기는 항상 결 방향으로 썰어주세요. 이렇게 하면 근육 섬유가 부서져 고기가 부드러워집니다. 날카로운 칼을 사용하여 찢어지지 않고 부드럽고 균일한 스트로크를 만듭니다. 구운 고기를 썰 때 더 나은 제어력과 일관성을 위해 톱니 모양의 칼을 사용합니다.

  • 발견한 경우에는 익힌 고기를 자를 때 자국을 내십시오. 칼이 무뎌졌을 가능성이 높으며 갈거나 날카롭게 갈 필요가 있습니다.

가금류 조각과 구운 관절

얇게 썬 아름다운 양고기 다리 구이

뼈를 가이드로 사용하여 자연스러운 근육 그룹을 조각합니다. 가금류의 경우 다리 부분, 날개 및 가슴살을 분리합니다. 가슴살을 결 반대 방향으로 십자형으로 자릅니다. 구운 뼈가 있는 관절의 경우 안전상의 이유로 뼈가 절단되는 과정을 따릅니다.

스테이크 손질 및 부분 분할/슬라이스

생고기 자르기

날카로운 본딩 나이프를 사용하여 은피와 과도한 지방을 다듬습니다. 원하는 스테이크 두께로 부분을 자르거나 잘게 튀기는 경우 얇게 썬다. 뼈 없는 스테이크를 썰 때 결 패턴에 수직으로 자르세요.

부엌에 필요한 칼

에 투자 오른쪽 칼 세트 요리 모험을 위한 툴킷을 조립하는 것과 같습니다. 각 칼은 주방 작업의 효율성과 정확성에 기여하는 특정 목적을 수행합니다. 초보자에게는 요리사용 칼, 껍질 벗기는 칼, 톱니 모양의 칼 세 가지 칼만 있으면 됩니다.

셰프 프로 팁 — 새 칼을 찾을 때는 탱이 꽉 차 있고 스테인리스 스틸로 만들어진 부엌칼이 필요합니다. 초보자라면 탄소강 칼을 피하세요. 그것은 전문가만을 위한 것입니다.

셰프 나이프

요리사의 칼

  • 다재다능한 일꾼 — 셰프의 칼은 내 칼 키트의 초석입니다. 저는 허브를 썰고, 고기를 나누고, 과일과 야채를 썰고 깍둑썰기하는 등 다양한 작업에 사용합니다.
칼을 껴안기

칼을 껴안기

  • 복잡한 정밀도 — 껍질 벗기기 칼은 정밀도가 요구되는 복잡한 작업을 수행할 때 꼭 사용하는 도구입니다. 토마토 코어링, 트리밍, 섬세한 컷 만들기 등이 있습니다. 크기가 작아 제어력이 향상됩니다.
톱니 모양의 칼

톱니 모양의 칼

  • 어려운 작업에 매우 중요 — 톱니 모양의 칼은 겉이 질기거나 속이 연약한 물건을 자를 때 꼭 필요합니다. 딱딱한 빵, 구운 고기, 토마토, 과일 등. 톱니 모양의 가장자리는 부서지거나 찢어지지 않고 깔끔한 절단을 보장합니다.

탄소강과 스테인레스 스틸 주방칼의 차이점은 주로 구성, 성능 및 유지 관리에 있습니다.

  • 탄소강 칼 — 탄소 함량이 높으며 가장자리가 더 선명하고 가장자리 유지력이 더 좋은 것으로 알려져 있습니다. 그러나 부식과 녹을 방지하기 위해서는 세심한 관리가 필요하며 산성 식품과 반응합니다.
  • 스테인레스 스틸 칼 — 크롬이 함유되어 있어 내식성과 유지 관리가 용이합니다. 탄소강만큼 날카로운 칼날을 얻을 수는 없지만, 스테인리스강 칼은 녹이 슬거나 얼룩이 덜 발생합니다.

부엌칼의 풀탱과 하프탱의 주요 차이점은 칼날이 손잡이까지 확장된다는 점입니다.

풀탱 칼은 손잡이의 전체 길이를 확장하여 최대의 강도, 안정성 및 내구성을 제공합니다. 이 디자인은 중부하 작업에 선호되며 견고한 구조로 유명합니다.

절반 탱 또는 부분 탱은 손잡이 부분까지만 확장되어 더 가볍고 잠재적으로 더 민첩한 칼을 만듭니다. Half-tang 칼은 가벼운 작업이나 더 가볍고 조작하기 쉬운 느낌을 우선시하는 사용자를 위해 선택할 수 있습니다.

적절한 칼 관리에는 손 씻기, 즉시 건조, 칼 블록이나 자기 띠에 보관하는 것이 포함됩니다. 칼을 식기세척기에 넣지 마세요. 정기적으로 칼날을 연마하고 연마하십시오. 이러한 관행은 칼의 수명을 연장하고 성능을 유지합니다.

요리는 과학이자 기술입니다

추측 없이 요리하기

요리는 기술적 측면과 창의적 측면 모두에 대한 깊은 이해가 필요한 과학이자 기술입니다. 요리는 또한 정확한 측정과 비율의 문제입니다.

예를 들어 베이킹은 정확한 측정과 온도에 특히 민감합니다. 재료의 양이나 요리 정도의 약간의 편차는 완전히 다른 결과를 초래할 수 있습니다.

그래서, 당신을 돕기 위해 여기 유용한 작은 것이 있습니다. 추측 없이 요리할 수 있는 단위 변환기 도구입니다.